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高度白酒比低度好?加入碱面可辨真假粮食酒? 第二届问酒论坛解惑酒桌谣言
发布:2018/11/22 09:12:42,浏览:1549

“高度白酒比低度好?加入碱面可辨真假粮食酒?”11月17日,第二届问酒论坛在上海举办,中国酒业协会邀请业内专家,对“酒桌常识”以及一些流传甚广的“酒桌谣言”进行解惑。

大量的酒商声称,将葡萄酒滴在纸巾上,如果均匀扩散,就说明葡萄酒是真的,如果是颜色分散的,那就是勾兑出来的假酒。那么,这种广为流传的说法,到底是真是假呢?

葡萄酒权威专家李德美对此回应称,葡萄酒的颜色是一种酚类物质,能够呈现颜色的主要是花青素,但是花青素在不同的pH值环境下,会呈现不同的颜色,花青素本身又是一个复合的物质,与酒的浓度、酒精度、酒龄(保存条件)有关,因此在纸巾上扩散的情况很难一概而论。

“高度白酒比低度白酒的品质要好?!背:劝拙频南颜?,几乎都听说过这样一句话,并且信以为真。对此,江南大学酿酒微生物与应用酶化学教授徐岩解释说,高度酒由于刺激性较强,可以掩盖很多酒中原有的不好的味道,低度酒由于酒精含量低,刺激感减弱,掩盖能力相对较弱,但这并不代表高度白酒比低度白酒的品质要好。

“实际上现在中国白酒度数基本上在50度以下已经占了90%,42度以下的酒已经占了50%?!毙煅宜?,低度酒对基酒的要求更高,成本也比高度酒要高。不能简单地从发酵、蒸馏的生产过程来推定度数高的质量高,而且也不存在低度酒喝了比高度酒伤身体的问题。

目前,还有一些说法也较为流行,比如纯粮好酒的酒花持续更长,加入碱面加热后酒色变黄可以鉴别是不是粮食酒。对于这些说法,中国食品发酵工业研究院副院长宋全厚表示,在同一酒度下,酒质的好坏主要是微量呈香味物质的种类和结构决定,这些物质的变化对酒花大小及持续时间的影响是有限。同香型的酒,酒花的大小及持续时间与酒的度数直接相关(酒精度越高,酒花泡沫越大,持续时间越长)。摇晃酒瓶酒花持续时间越长,主要是和酒度相关,以此判断是不是纯粮好酒并不科学。

据宋全厚介绍,白酒加入碱面后溶液呈强碱性,其中某些微量组分物质(酮类、含氧杂环等物质)在碱性加热条件下能通过结构发生变化,因而呈现出黄色物质。而白酒十大香型各酿造工艺不同,含微量组分物质不同,加入碱面后加热,有些会变黄,有些则不会,以此来判断是不是固态法白酒并不科学。

据悉,自今年8月起,中国酒业协会就开始了征集第二届问酒论坛的问题,通过中外酒业公众号共收到有效答卷1000余份。通过大数据调研,得到了一百多万条关于酒类知识的信息。中国酒业协会理事长王延才说,中国是酒的故乡,但是对于广大消费者来说,白酒却犹如熟悉的陌生人,消费者常常被各种误导所迷惑。希望通过问酒论坛等活动,普及酒类知识,指导酒类消费。

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